每年315，犹如“现形记”一般，很多藏在黑暗中的黑幕，被暴露在光天化日之下。 天是3月15日，消费者权益保护日，这不， 国内某重点肉品加工企业#生产车间乱象#已经在15日的一大早高挂热搜！ 肉制品车间乱象的暴露源于消费者多次购买到变质的火腿肠的投诉，记者顺藤摸瓜发现问题。 视频中工作服发黑发臭、猪排掉地直接装袋入库、消毒环节太随意、 风淋系统形同虚设、操作员体检走过场无健康证直接上岗等。 作为国内某重点肉品加工企业，竟然也会出现如此严重的食品安全问题。 民以食为天，食以安为先，食品安全问题屡打屡犯实在让人痛心。 高赞热评：“感动，原来真给用猪肉了”，消费者的胃逐渐被锻炼强大了。 正如网友所说，车间乱象，企业、监管、惩处司法都有一定的责任。 此时再谴责病企业的良心何在已毫无意义，而是深思该如何加强监管、加大惩处。 作为中国特色社会主义现代法治国家，有法可依、有法必依、执法必严、违法必究，16个字铿锵有力， 我们如何用的人工智能、大数据技术、精准的现代科学分析手段 让劣质食品无法藏匿、鱼龙混珠，食品安全违法行为无处遁形？ 给执法必严提供有力的、客观的、精确的、高效的现代科学分析技术呢？ 早在2012年震惊全国的”地沟油“事件中，纽迈分析的低场核磁共振技术就参与其中并不断完善方法，利用低场核磁指纹图谱实现实现了对典型食用油品质和种类的快速、准确（该项目为上海市科研计划项目并已于2021年顺利通过验收）。
十多年来这些年低场核磁共振技术以其快速、无损、绿色的优势参与了“假明胶”、“注水肉”、“注胶虾”、“油脂掺假”、“三聚氰胺”、“水中双酚A”的定性、定量鉴别，并取得较好的区分鉴别成果。 方法原理：猪肉中的水分根据其流动性强弱可以分为结合水、不易流动水和自由水。 结合水是指与肉块中蛋白质相互作用的水，在低场核磁共振信号中横向弛豫时间（T2）约为0-10ms，其流动性受到限制，约占水分总量的 5%。 不易流动水主要存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，T2弛豫时间为30-60ms，约占水分总量的 80%。不易流动水性能主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力，其流动性略高于结合水。 结合水，自由水指的是存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，T2弛豫时间为100-400ms 约占水分总量的 15%。 图：猪肉注水量不同其T2弛豫图谱变化 来自：International Journal of Food Engineering 2019 通过注入不同量的水分，猪肉的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积都发生了明显变化。具体变化趋势不再解释。利用不易流动水、自由水对注水肉中外来水的特异性指示，借助化学计量学分析方法——主成分分析。 图：基于主成分分析对不同注水量的猪肉的LF-NMR信号处理 结果显示：借助主成分分析对不同猪肉的LF-NMR弛豫信号分析发现，未注水肉和注水肉可明显区分，且注水量越高，在PCA图中越靠右。总结：低场核磁共振技术具有无损、快速、绿色、样品无需处理的突出优势，加上十几年来日益完善的方法学探索，为食品安全快速检测、现场监管执法中提供重要的技术支持。 市面上常见的对虾掺假手法为在头部注入明胶，因明胶从颜色、质地都接近虾本身，加上明胶本身性质稳定不易腐败变质，因此常用于不法商贩的常见技俩。
图：注胶虾的LF-NMR无损监测 来自：Journal of Food Quality, 2018 拉胶在1231 ms处出现了大面积的弛豫峰，说明胶体内存在大量流动性较强的自由水， 是造成注胶对虾衰减变慢的主要原因。样品注胶后，衰减信号发生规律性变化；A24、总峰面积（ATotal）随注胶量增加显著增长。衰减信号、 A24 、 ATotal可用于进行虾注胶掺假识别和注胶量的预测。 图：借助PCR-PLS对不同注胶虾的LF-NMR弛豫信号分析 当然，低场核磁在肉品中的研究不仅限于以上，在含水量定量研究、加工过程的定性监测等方面有着广泛的应用，附上低场核磁共振技术在肉品中的应用目录，感兴趣的老师可联系我们工程师获取。
一边是食品不安全，一边是疫情反弹 愿山河无恙 中国加油！ 回到开头对于火腿肠工厂乱象的讨论，一边是食品安全触目惊心，层出不清；一边是国内疫情严重的事实，每日新增确诊病例几百上千例的特殊时期，二者放在一起心中有说不出的滋味。 图：吉林大学医务人员和志愿者为保障师生就餐辛苦准备 现在我们每一个普通老百姓积配合国家的防疫工作，和我们坚强勇敢的医务工作者站在一起，风雨同舟、共同抗疫。疫情虽可怕，人心更温暖。从2020-2022，我们积累这么多丰富且有效的抗疫成功的经验，相信我们这一次也一定能战胜病毒，疫情都不怕， 解决好食品安全问题更不在话下。 守护舌尖上的安全，需要企业的自省，需要消费者的监督、需要市场的监管、需要法律的规范和严惩，也需要我们国产仪器为监管执法提供可靠有效的科学分析手段，纽迈分析一定会肩负责任，义不容辞，为食品安全监管保驾护航！ |
